Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher
Avec des fruits,  Chocolat,  Gâteaux,  Le sucré,  Mousses

Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher

Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher

Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher

Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher

Coucou,
Je vous partage aujourd’hui la bûche de Noël que j’ai réalisée l’année dernière : Une bûche praliné insert clémentines avec un délicieux glaçage rocher super gourmand. Elle avait eu beaucoup de succès.

J’ai trouvé l’inspiration auprès de quelques recettes trouvées à divers endroits pour finalement créer la mienne.

Cette bûche est composée :

  • d’un biscuit joconde
  • d’un croustillant pralinoise
  • d’une bavaroise au praliné
  • d’un insert à la clémentine
  • d’un glaçage rocher

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Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher
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Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher

Une bûche fruitée, acidulée, gourmande, facile à réaliser
Portions: 10 personnes (pour un mouleà bûche de 30 cm de long)
Auteur: Emilie Le labo de maman

Ingrédients

Insert clémentines (J-2)

  • 175 g de jus de clémentines
  • 25 g de jus de citron
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 1/2 càc de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Pâte praliné (J-2)

  • 80 g d'amandes
  • 80 g de noisettes
  • 100 g de sucre
  • 35 ml d'eau
  • 1 càc d'arôme vanille

Biscuit joconde amande et noisette (J-1)

  • 2 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf et 1 blanc séparés
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 40 g de poudre d'amande
  • 20 g de farine
  • 60 g de sucre glace

Croustillant pralinoise (J-1)

  • 50 g de pralinoise
  • 50 g de crêpes dentelles

Bavaroise au praliné (J-1)

  • 200 g de pâte praliné
  • 100 g de crème fraîche
  • 300 g de crème liquide bien froide
  • 5 g de gélatines 2,5 feuilles

Glaçage rocher (Jour J)

  • 200 g de chocolat au lait dont un peu de chocolat noir pour moi car pas assez
  • 200 g de pralinoise
  • 75 g d'huile neutre pépins de raisin pour moi
  • 100 g d'amandes concassées

Instructions

Insert clémentines (J-2)

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  • Faire chauffer le jus de clémentines et citron avec 20 g de sucre dans une casserole
  • Battre l'oeuf et les 2 jaunes avec 30 g de sucre  dans un autre récipient
  • Diluer la maïzena dans un peu de jus puis dans la totalité
  • Ajouter les oeufs puis remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger
  • Enfin, ajouter le beurre et mélanger à nouveau
  • Verser le tout dans un moule à insert et placer au congélateur au minimum pendant 4h

Pâte praliné (J-2)

  • Faire chauffer l'eau et le sucre puis porter à ébullition. Faire chauffer jusqu'à 118°C.
  • Ajouter les amandes et les noisettes
    Pâte praliné
  • Bien mélanger avec une cuillère en bois
  • Le sucre va se concentrer sur les fruits secs et les blanchir (c'est normal).
    Pâte praliné
  • Poursuivre la cuisson, le sucre va fondre de nouveau et se transformer en caramel.
    Pâte praliné
  • Bien enrober les amandes et les noisettes du caramel
  • Verser les amandes et noisettes caramélisées sur un papier cuisson et laisser refroidir
    Pâte praliné
  • Mixer de manière à obtenir le praliné, au début, la texture sera sableuse
    Pâte praliné
  • Poursuivre jusqu'à obtention de la pâte à praliné
    Pâte praliné

Biscuit joconde (J-1)

  • Fouetter les oeufs avec le jaune puis ajouter la poudre d'amande, la poudre de noisettes, la farine et 40 g de sucre glace
  • Monter le blanc en neige en ajoutant les 20 g de sucre glace restant
    biscuit joconde
  • Et l'ajouter délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse
    biscuit joconde
  • Déposer la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et la lisser de manière à pouvoir découper une bande de la longueur et largeur du moule
    biscuit joconde
  • Enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps en fonction des fours, le biscuit doit rester souple)
  • Laisser refroidir en le sortant du four et en retirant le papier cuisson
    biscuit joconde
  • Découper à la taille du moule à bûche

Croustillant (J-1)

  • Faire fondre la pralinoise au bain-marie
  • Ajouter les crêpes dentelles concassées
  • Etaler le croustillant sur le biscuit joconde
    biscuit joconde croustillant
  • Puis placer au frais le temps de préparer la bavaroise

Bavaroise au praliné (J-1)

  • Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
  • Faire fondre la pâte praliné dans une casserole avec les 100 g de crème
  • Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées
    bavaroise praliné
  • puis mélanger jusqu'à ce qu'elles fondent
    bavaroise praliné
  • Monter la crème très froide en chantilly
    bavaroise praliné
  • Incorporer la chantilly au praliné (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse
    bavaroise praliné
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert à la clémentine
    MONTAGE BUCHE
  • Et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et le biscuit
    MONTAGE BUCHE
  • Ajouter le biscuit et le croustillant (croustillant en contact avec la mousse)
    MONTAGE BUCHE
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Glaçage rocher (Jour J)

  • Faire fondre les 400 g de chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient lisses
    Glaçage
  • Puis ajouter l'huile et mélanger à nouveau
  • Enfin, incorporer les amandes concassées
    Glaçage
  • Laisser refroidir le chocolat jusqu'à 30-35°C
    Glaçage
  • Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
    Glaçage
  • Verser le glaçage sur toute la surface
    Glaçage
  • Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
  • Réserver au minimum 6h au frais sur le plat de service pour que la bûche décongèle tranquillement

Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher

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A très vite

Maman, 30 ans et 2 enfants. J'aime cuisiner et partager de bons moments en famille. Je partage sur mon blog des recettes faciles, originales et amusantes (avec ou sans mon robot companion), notamment pour faire manger de tout à mes enfants. Bien manger est ma priorité.

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