Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher
Une bûche fruitée, acidulée, gourmande, facile à réaliser
Servings: 10 personnes (pour un mouleà bûche de 30 cm de long)
Ingrédients
Insert clémentines (J-2)
- 175 g de jus de clémentines
- 25 g de jus de citron
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 1/2 càc de maïzena
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Pâte praliné (J-2)
- 80 g d'amandes
- 80 g de noisettes
- 100 g de sucre
- 35 ml d'eau
- 1 càc d'arôme vanille
Biscuit joconde amande et noisette (J-1)
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf et 1 blanc séparés
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 60 g de sucre glace
Croustillant pralinoise (J-1)
- 50 g de pralinoise
- 50 g de crêpes dentelles
Bavaroise au praliné (J-1)
- 200 g de pâte praliné
- 100 g de crème fraîche
- 300 g de crème liquide bien froide
- 5 g de gélatines 2,5 feuilles
Glaçage rocher (Jour J)
- 200 g de chocolat au lait dont un peu de chocolat noir pour moi car pas assez
- 200 g de pralinoise
- 75 g d'huile neutre pépins de raisin pour moi
- 100 g d'amandes concassées
Instructions
Insert clémentines (J-2)
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Faire chauffer le jus de clémentines et citron avec 20 g de sucre dans une casserole
- Battre l'oeuf et les 2 jaunes avec 30 g de sucre dans un autre récipient
- Diluer la maïzena dans un peu de jus puis dans la totalité
- Ajouter les oeufs puis remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger
- Enfin, ajouter le beurre et mélanger à nouveau
- Verser le tout dans un moule à insert et placer au congélateur au minimum pendant 4h
Pâte praliné (J-2)
- Faire chauffer l'eau et le sucre puis porter à ébullition. Faire chauffer jusqu'à 118°C.
- Ajouter les amandes et les noisettes
- Bien mélanger avec une cuillère en bois
- Le sucre va se concentrer sur les fruits secs et les blanchir (c'est normal).
- Poursuivre la cuisson, le sucre va fondre de nouveau et se transformer en caramel.
- Bien enrober les amandes et les noisettes du caramel
- Verser les amandes et noisettes caramélisées sur un papier cuisson et laisser refroidir
- Mixer de manière à obtenir le praliné, au début, la texture sera sableuse
- Poursuivre jusqu'à obtention de la pâte à praliné
Biscuit joconde (J-1)
- Fouetter les oeufs avec le jaune puis ajouter la poudre d'amande, la poudre de noisettes, la farine et 40 g de sucre glace
- Monter le blanc en neige en ajoutant les 20 g de sucre glace restant
- Et l'ajouter délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse
- Déposer la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et la lisser de manière à pouvoir découper une bande de la longueur et largeur du moule
- Enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps en fonction des fours, le biscuit doit rester souple)
- Laisser refroidir en le sortant du four et en retirant le papier cuisson
- Découper à la taille du moule à bûche
Croustillant (J-1)
- Faire fondre la pralinoise au bain-marie
- Ajouter les crêpes dentelles concassées
- Etaler le croustillant sur le biscuit joconde
- Puis placer au frais le temps de préparer la bavaroise
Bavaroise au praliné (J-1)
- Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
- Faire fondre la pâte praliné dans une casserole avec les 100 g de crème
- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées
- puis mélanger jusqu'à ce qu'elles fondent
- Monter la crème très froide en chantilly
- Incorporer la chantilly au praliné (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse
- Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
- Ajouter l'insert à la clémentine
- Et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et le biscuit
- Ajouter le biscuit et le croustillant (croustillant en contact avec la mousse)
- Placer au congélateur pour 8h au minimum
Glaçage rocher (Jour J)
- Faire fondre les 400 g de chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient lisses
- Puis ajouter l'huile et mélanger à nouveau
- Enfin, incorporer les amandes concassées
- Laisser refroidir le chocolat jusqu'à 30-35°C
- Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
- Verser le glaçage sur toute la surface
- Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
- Réserver au minimum 6h au frais sur le plat de service pour que la bûche décongèle tranquillement