Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher
Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher
Coucou,
Je vous partage aujourd’hui la bûche de Noël que j’ai réalisée l’année dernière : Une bûche praliné insert clémentines avec un délicieux glaçage rocher super gourmand. Elle avait eu beaucoup de succès.
J’ai trouvé l’inspiration auprès de quelques recettes trouvées à divers endroits pour finalement créer la mienne.
Cette bûche est composée :
- d’un biscuit joconde
- d’un croustillant pralinoise
- d’une bavaroise au praliné
- d’un insert à la clémentine
- d’un glaçage rocher
Tu peux trouver d’autres recettes de bûches par ici :
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Bûche praliné, insert clémentines et glaçage rocher
Ingrédients
Insert clémentines (J-2)
- 175 g de jus de clémentines
- 25 g de jus de citron
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 1/2 càc de maïzena
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Pâte praliné (J-2)
- 80 g d'amandes
- 80 g de noisettes
- 100 g de sucre
- 35 ml d'eau
- 1 càc d'arôme vanille
Biscuit joconde amande et noisette (J-1)
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf et 1 blanc séparés
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 60 g de sucre glace
Croustillant pralinoise (J-1)
- 50 g de pralinoise
- 50 g de crêpes dentelles
Bavaroise au praliné (J-1)
- 200 g de pâte praliné
- 100 g de crème fraîche
- 300 g de crème liquide bien froide
- 5 g de gélatines 2,5 feuilles
Glaçage rocher (Jour J)
- 200 g de chocolat au lait dont un peu de chocolat noir pour moi car pas assez
- 200 g de pralinoise
- 75 g d'huile neutre pépins de raisin pour moi
- 100 g d'amandes concassées
Instructions
Insert clémentines (J-2)
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Faire chauffer le jus de clémentines et citron avec 20 g de sucre dans une casserole
- Battre l'oeuf et les 2 jaunes avec 30 g de sucre dans un autre récipient
- Diluer la maïzena dans un peu de jus puis dans la totalité
- Ajouter les oeufs puis remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger
- Enfin, ajouter le beurre et mélanger à nouveau
- Verser le tout dans un moule à insert et placer au congélateur au minimum pendant 4h
Pâte praliné (J-2)
- Faire chauffer l'eau et le sucre puis porter à ébullition. Faire chauffer jusqu'à 118°C.
- Ajouter les amandes et les noisettes
- Bien mélanger avec une cuillère en bois
- Le sucre va se concentrer sur les fruits secs et les blanchir (c'est normal).
- Poursuivre la cuisson, le sucre va fondre de nouveau et se transformer en caramel.
- Bien enrober les amandes et les noisettes du caramel
- Verser les amandes et noisettes caramélisées sur un papier cuisson et laisser refroidir
- Mixer de manière à obtenir le praliné, au début, la texture sera sableuse
- Poursuivre jusqu'à obtention de la pâte à praliné
Biscuit joconde (J-1)
- Fouetter les oeufs avec le jaune puis ajouter la poudre d'amande, la poudre de noisettes, la farine et 40 g de sucre glace
- Monter le blanc en neige en ajoutant les 20 g de sucre glace restant
- Et l'ajouter délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse
- Déposer la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et la lisser de manière à pouvoir découper une bande de la longueur et largeur du moule
- Enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps en fonction des fours, le biscuit doit rester souple)
- Laisser refroidir en le sortant du four et en retirant le papier cuisson
- Découper à la taille du moule à bûche
Croustillant (J-1)
- Faire fondre la pralinoise au bain-marie
- Ajouter les crêpes dentelles concassées
- Etaler le croustillant sur le biscuit joconde
- Puis placer au frais le temps de préparer la bavaroise
Bavaroise au praliné (J-1)
- Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
- Faire fondre la pâte praliné dans une casserole avec les 100 g de crème
- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées
- puis mélanger jusqu'à ce qu'elles fondent
- Monter la crème très froide en chantilly
- Incorporer la chantilly au praliné (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse
- Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
- Ajouter l'insert à la clémentine
- Et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et le biscuit
- Ajouter le biscuit et le croustillant (croustillant en contact avec la mousse)
- Placer au congélateur pour 8h au minimum
Glaçage rocher (Jour J)
- Faire fondre les 400 g de chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient lisses
- Puis ajouter l'huile et mélanger à nouveau
- Enfin, incorporer les amandes concassées
- Laisser refroidir le chocolat jusqu'à 30-35°C
- Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
- Verser le glaçage sur toute la surface
- Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
- Réserver au minimum 6h au frais sur le plat de service pour que la bûche décongèle tranquillement
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A très vite
Emilie Le labo de maman
Maman, 35 ans et 2 enfants. J'aime cuisiner et partager de bons moments en famille. Je partage sans chichi sur mon blog des recettes saines et faciles (avec ou sans mon robot companion). Cuisiner éveille la créativité !
16 commentaires
delphine
Elle donne très envie, elle est magnifiqe
Bravo
Viviane / Quoi qu'on mange ?
Une association plutôt inhabituelle mais qui ne peut qu’être appréciée et tu as réussi sa présentation elle a un joli look cette bûche !!!
Belle journée Emilie. Bizh. Viviane
thithoad
ta bûche est très appétissante!
bonne journée
Marion
Oh là là !! Elle est superbe ! Succès garanti à table !
Merci pour ta recette très détaillée. Tu as du passer un temps fou pour la réalisation et la rédaction.
Bonne journée, bises.
Not parisienne
coucou, je suis une fan de praliné et aussi d’agrumes, on dirait que tu as fait cette bûche pour moi ! bisous
la cuisine de poupoule
Miam-miam voilà une bonne bûche
bonne journée
bisous
Amélie cuisinedefamille
Coucou Emilie.
Quelle délicieuse gourmandise cette buche, bravo à toi. C’est une bonne idée cet insert aux clémentines… miamm.
Bon week-end à toi. Bisous
Brigitte
pour la bavaroise au praliné, il est demandé 100g de crème fraîche et 300g de crème liquide bien froide ; pour la réalisation il est demandé de monter la crème très froide en chantilly ! dois-je comprendre qu’il faut monter les 400g de crème ? merci d’avance pour votre réponse. Brigitte
Emilie Le labo de maman
Bonjour, on ne monte bien que 300 g de crème liquide, les autres 100g sont à incorporer dans la casserole avec la pâte à praliné pour la rendre plus souple. Belle soirée Brigitte
Samar-Mes Inspirations Culinaires
Elle est magnifique cette buche, j’aime ces saveurs
bisous <3
Rahault
bonjour elle est magnifique cette buche,je voulais savoir j ai acheter tout fait la pâte praliné car je n était pas sur de la réussite
doit je la faire chauffer quand même avec la crème fraîche merci beaucoup
Emilie Le labo de maman
Bonjour, ça dépend de la texture surtout, s’il est assez malléable, ce ne sera pas là peine. Belle journée
Anne vau
bonjour
puis-je faire cette bûche à l’avance et la congeler?
merci !
Emilie Le labo de maman
Bonjour Anne Laure, oui sans souci, le glaçage est à faire le jour J ou quelques heures avant dégustation. Belle soirée
Fanny
bonjour,
pour la pâte praliné à faire à J-2, comment la conserve-t-on en attendant de l’utiliser ?
Merci
Emilie Le labo de maman
Bonjour, elle se conserve très bien au frais si besoin. Belle journée