Buche vanille insert praliné recette
Gâteaux,  Le sucré,  Mousses

Bûche vanille insert praliné

3 décembre 2023 /

Bûche vanille insert praliné

Buche vanille insert praliné

buche vanille praline companion

REPOST DU 7 DECEMBRE 2021

Coucou,
Noël approche à grand pas. J’avais tenu bien au chaud les recette de mes bûches réalisées l’année dernière. Je te les partage enfin pour cette année. Pour commencer, je te partage la bûche vanille insert praliné.

Elle se compose :
– d’une dacquoise à la noisette
– d’un croustillant à la pralinoise
– d’un insert praliné
– d’une bavaroise à la vanille
et d’un glaçage au caramel

Je l’ai réalisée sur plusieurs jours

Tu as egalement sur le blog, celles de l’année dernière :

 

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Buche vanille insert praliné recette
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Bûche vanille - insert praliné

Ingrédients

Insert praliné (J-2)

  • 100 g de chocolat pralinoise
  • 3 cl + 10 cl de crème liquide entière bien froide
  • 25 g de pralin ou 10 g d'amandes 10 g de noisettes et 6 g de sucre glace
  • 1/2 feuille de gélatine

Croustillant pralinoise (J-1)

  • 50 g de pralinoise
  • 50 g de crêpes dentelles

Dacquoise noisettes (J-1)

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de sucre glace
  • 2 blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre blanc

Bavaroise vanille (J-1)

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre blanc
  • 20 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 20 cl de crème fleurette
  • 3 feuilles de gélatine

Glaçage au caramel (J0)

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 8-10 g de gélatine soit environ 4-5 feuilles

Instructions

Insert praliné (J-2)

  • Dans un mixeur (minibol du companion pour moi), mixer les amandes, les noisettes avec le sucre pendant quelques secondes pour obtenir le pralin
    pralin mini bol
  • Tremper la demi-feuille de gélatine dans l'eau froide
  • Faire chauffer (sans bouillir) les 3 cl de crème
  • Faire fondre au bain-marie la pralinoise, lisser puis ajouter les 3 cl de crème chaude
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger pour qu'elle fonde.
  • Monter la crème entière bien froide en chantilly
    monter chantilly
  • Mélanger délicatement les deux préparations (lorsque le chocolat est à température ambiante)
    insert praliné
  • Ajouter le pralin et mélanger à nouveau
  • Verser dans la préparation dans le moule à insert ou au fond du moule, comme moi (je n'ai pas mis toute la préparation, seulement 2/3 environ - Le reste a été placé au frais pour déguster le soir même, en guise de dessert)
    insert praliné
  • Placer au congélateur pour 4h au minimum

Croustillant pralinoise (J-1)

  • Faire fondre la pralinoise au bain-marie
  • Ajouter les crêpes dentelles concassées
  • Etaler en bande ce croustillant sur un support plat antiadhésif passant au congélateur. La bande doit être plus petite que la base du moule à bûche
    croustillant praliné
  • Placer au congélateur pour 1h

Dacquoise à la noisette (J-1)

  • Préchauffer le four à 160°C
  • Tamiser le sucre glace avec la poudre de noisettes
  • Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer
  • Verser en pluie la poudre en mélangeant délicatement avec une maryse
    dacquoise noisettes
  • Verser la préparation sur une plaque à génoise
  • L'étaler délicatement pour avoir au minimum une bande de la taille de la base du moule (avec cette quantité, on peut faire 2 belles bandes)
    dacquoise noisette
  • Enfourner pour 12 à 15 minutes
  • Découper une bande légèrement plus petite que la base du moule à bûche
  • Réserver sous un torchon propre

Mousse bavaroise à la vanille au companion (J-1)

  • Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Ajouter le lait, les graines de gousse de vanille et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
  • Verser la crème anglaise ainsi obtenue dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
    creme vanille gélatine
  • Réserver
  • Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
  • Incorporer la chantilly à la crème vanille (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
    mousse bavaroise vanille
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert pralinoise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
    mousse bavaroise vanille insert praliné
  • Ajouter le croustillant puis la dacquoise
    mousse bavaroise vanille insert praliné
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Mousse bavaroise vanille sans companion (J-1)

  • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille égrainée
  • Verser 1/3 du lait sur les jaunes et fouetter vivement
  • Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
  • Verser la crème anglaise ainsi obtenue dans un nouveau récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
  • Réserver
  • Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
  • Incorporer la chantilly à la crème vanille (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert pralinoise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
  • Ajouter le croustillant puis la dacquoise
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Glaçage au caramel (J0)

  • Faire chauffer la crème.
  • Caraméliser le sucre à sec dans une autre casserole, il faudra le faire progressivement, en ajoutant petit à petit le sucre avec une cuillère en bois
    glacage caramel
  • Une fois que le caramel à une belle couleur ambrée, verser un filet de crème chaude et mélanger.
  • Verser la crème petit à petit en mélangeant pour obtenir un caramel onctueux et liquide
    glacage caramel
  • Retirer la casserole du feu et peser le caramel pour ajuster la quantité de gélatine à ajouter
  • Il faut compter 10 g de gélatine pour 500 g de caramel
  • Tremper dans la froide la quantité de feuilles de gélatine nécessaire environ 5-10 minutes
  • Essorer les feuilles et les incorporer dans le caramel
    glacage caramel
  • Verser dans un récipient haut et étroit le glaçage
  • Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
  • Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
  • Le laisser atteindre la température de 27-29°C
  • Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
  • Verser le glaçage sur toute la surface
  • Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
  • Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), utiliser des noisettes concassées sur la base
  • Réserver au minimum 6h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement

Notes

Lors du refroidissement le glaçage au caramel deviendra plus opaque

 

Buche vanille praliné caramel

 

Source : pour le glaçage au caramel

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Maman, 35 ans et 2 enfants. 
J'aime cuisiner et partager de bons moments en famille. Je partage sans chichi sur mon blog des recettes saines et faciles (avec ou sans mon robot companion). Cuisiner éveille la créativité !












			

				
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