Bûche aux myrtille insert crémeux vanille

Bûche myrtilles insert crémeux vanille

Coucou, Il est enfin venu le temps de vous dévoiler la bûche que j’ai réalisée l’année dernière. Il s’agit d’une bûche avec des myrtilles et un insert crémeux à la vanille. Elle est composée :

• D’un insert crémeux à la vanille
• D’une bavaroise à la myrtille
• D’un biscuit sablé
• Et d’un glaçage miroir violet au chocolat blanc.

Elle a ravi tous les gourmands.

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Bûche myrtille et insert crémeux vanille

Bûche bavaroise aux myrtilles et insert crémeux vanille sur sablé croquant

Servings: 10 personnes

Author: Emilie Le labo de maman

Ingrédients

Insert crémeux vanille

• 230 g crème entière
• 1 gousse de vanille
• 55 g de jaunes d'oeufs soit 3 oeufs environ
• 37 g de sucre
• 4 g de gélatine soit 2 feuilles

Mousse bavaroise myrtille (J-1)

• 450 g à 500g de myrtilles surgelées pour moi pour obtenir 250 g de purée de myrtilles
• 30 g de sucre
• 25 cl de crème entière fleurette bien froide
• 8 g de gélatine soit 4 feuilles

Sablé (J-1)

• 80 g de beurre mou
• 70 g de sucre
• 10 g de sucre vanillé
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Glaçage miroir au chocolat blanc (J0)

• 50 g d'eau
• 150 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 75 g de chocolat blanc
• 2,5 feuilles de gélatine
• 1 pointe de colorant bleu et colorant rouge en poudre

Instructions

Crémeux vanille sans companion (J-2)

• Fendre et gratter la gousse de vanille puis laisser le tout infuser dans la crème au frais pendant quelques heures (une nuit c'est mieux) puis la filtrer
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
• Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide (10 minutes)
• Faire bouillir le crème avec la gousse de vanille
• Verser 1/3 de la crème sur les jaunes et fouetter vivement
• Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
• Verser le crémeux ainsi obtenue dans un nouveau récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
• Verser dans le moule à insert
• Placer au congélateur pour 8h au minimum

Crémeux vanille avec companion (J-2)

• Fendre et gratter la gousse de vanille puis laisser le tout infuser dans la crème au frais pendant quelques heures (une nuit c'est mieux) puis la filtrer
• Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
• Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide (10 minutes)
• Ajouter la crème vanillée dans le bol et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
• Verser le crémeux ainsi obtenue dans un nouveau récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
  
• Verser dans le moule à insert
• Placer au congélateur pour 8h au minimum
  

Mousse bavaroise à la myrtille  (J-1)

• Faire chauffer à feu doux les myrtilles avec le sucre dans une casserole sans couvrir
• Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois
• Une fois que l'eau s'est bien évaporée , mixer les myrtilles pour obtenir la purée de myrtilles
• Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, une dizaine de minutes
• Ajouter la gélatine bien essorée dans la purée de myrtilles chaude, hors du feu et bien laisser fondre la gélatine en mélangeant
• Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
• Incorporer la chantilly à la purée de myrtillles (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
  
• Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
• Ajouter l'insert crémeux vanille congelé
  
• Recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le sablé
  

Sablé au companion (J-1)

• Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les jaunes d’œufs et les sucres, puis fouetter en Vitesse 6 pendant 1 minute.
• Ajouter le beurre, la vanille et fouetter en Vitesse 6 pendant 30 secondes.
• Changer le batteur par le couteau Pétrir/Concasser.
• Ajouter la farine, la levure et le sel puis pétrir en Vitesse 8 pendant 1 minute, jusqu’à avoir une pâte homogène.
• Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 1h
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou silpat avec une épaisseur de 5 mm environ.
• Enfourner pour 12 à 15 minutes  (temps en fonction des fours)
• Sortir la pâte et la couper de la largeur du moule à bûche
  
• Laisser refroidir et la placer au dessus de la mousse bavaroise et appuyant légérement
  
• Placer au congélateur (au moins 8h)

Sablé sans companion (J-1)

• Battre les jaunes d’œufs et les sucres jusqu'à blanchissement
• Ajouter le beurre, la vanille et mélanger jusquà obtenir une texture sableuse
• Ajouter la farine, la levure et le sel puis pétrir jusqu’à avoir une pâte homogène.
• Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 1h
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou silpat avec une épaisseur de 5 mm environ.
• Enfourner pour 12 à 15 minutes  (temps en fonction des fours)
• Sortir la pâte et la couper de la largeur du moule à bûche
• Laisser refroidir et la placer au dessus de la mousse bavaroise et appuyant légérement
• Placer au congélateur (au moins 8h)

Glaçage miroir au chocolat blanc (J0)

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C
• Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
• Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
• Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau
• Verser le tout sur le chocolat blanc
• A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
• Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
• Ajouter le colorant pour obtenir un glaçage violet
• Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
• Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
• Le laisser atteindre la température de 27-29°C
• Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
• Verser le glaçage sur toute la surface
• Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
• Réserver au minimum 4h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement (6h c'est mieux)

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