Bûche myrtille et insert crémeux vanille
Bûche bavaroise aux myrtilles et insert crémeux vanille sur sablé croquant
Servings: 10 personnes
Ingrédients
Insert crémeux vanille
- 230 g crème entière
- 1 gousse de vanille
- 55 g de jaunes d'oeufs soit 3 oeufs environ
- 37 g de sucre
- 4 g de gélatine soit 2 feuilles
Mousse bavaroise myrtille (J-1)
- 450 g à 500g de myrtilles surgelées pour moi pour obtenir 250 g de purée de myrtilles
- 30 g de sucre
- 25 cl de crème entière fleurette bien froide
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles
Sablé (J-1)
- 80 g de beurre mou
- 70 g de sucre
- 10 g de sucre vanillé
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Glaçage miroir au chocolat blanc (J0)
- 50 g d'eau
- 150 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière
- 75 g de chocolat blanc
- 2,5 feuilles de gélatine
- 1 pointe de colorant bleu et colorant rouge en poudre
Instructions
Crémeux vanille sans companion (J-2)
- Fendre et gratter la gousse de vanille puis laisser le tout infuser dans la crème au frais pendant quelques heures (une nuit c'est mieux) puis la filtrer
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide (10 minutes)
- Faire bouillir le crème avec la gousse de vanille
- Verser 1/3 de la crème sur les jaunes et fouetter vivement
- Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
- Verser le crémeux ainsi obtenue dans un nouveau récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
- Verser dans le moule à insert
- Placer au congélateur pour 8h au minimum
Crémeux vanille avec companion (J-2)
- Fendre et gratter la gousse de vanille puis laisser le tout infuser dans la crème au frais pendant quelques heures (une nuit c'est mieux) puis la filtrer
- Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide (10 minutes)
- Ajouter la crème vanillée dans le bol et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
- Verser le crémeux ainsi obtenue dans un nouveau récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
- Verser dans le moule à insert
- Placer au congélateur pour 8h au minimum
Mousse bavaroise à la myrtille (J-1)
- Faire chauffer à feu doux les myrtilles avec le sucre dans une casserole sans couvrir
- Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois
- Une fois que l'eau s'est bien évaporée , mixer les myrtilles pour obtenir la purée de myrtilles
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, une dizaine de minutes
- Ajouter la gélatine bien essorée dans la purée de myrtilles chaude, hors du feu et bien laisser fondre la gélatine en mélangeant
- Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
- Incorporer la chantilly à la purée de myrtillles (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
- Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
- Ajouter l'insert crémeux vanille congelé
- Recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le sablé
Sablé au companion (J-1)
- Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les jaunes d’œufs et les sucres, puis fouetter en Vitesse 6 pendant 1 minute.
- Ajouter le beurre, la vanille et fouetter en Vitesse 6 pendant 30 secondes.
- Changer le batteur par le couteau Pétrir/Concasser.
- Ajouter la farine, la levure et le sel puis pétrir en Vitesse 8 pendant 1 minute, jusqu’à avoir une pâte homogène.
- Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 1h
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou silpat avec une épaisseur de 5 mm environ.
- Enfourner pour 12 à 15 minutes (temps en fonction des fours)
- Sortir la pâte et la couper de la largeur du moule à bûche
- Laisser refroidir et la placer au dessus de la mousse bavaroise et appuyant légérement
- Placer au congélateur (au moins 8h)
Sablé sans companion (J-1)
- Battre les jaunes d’œufs et les sucres jusqu'à blanchissement
- Ajouter le beurre, la vanille et mélanger jusquà obtenir une texture sableuse
- Ajouter la farine, la levure et le sel puis pétrir jusqu’à avoir une pâte homogène.
- Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 1h
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou silpat avec une épaisseur de 5 mm environ.
- Enfourner pour 12 à 15 minutes (temps en fonction des fours)
- Sortir la pâte et la couper de la largeur du moule à bûche
- Laisser refroidir et la placer au dessus de la mousse bavaroise et appuyant légérement
- Placer au congélateur (au moins 8h)
Glaçage miroir au chocolat blanc (J0)
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C
- Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
- Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
- Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau
- Verser le tout sur le chocolat blanc
- A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
- Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
- Ajouter le colorant pour obtenir un glaçage violet
- Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
- Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
- Le laisser atteindre la température de 27-29°C
- Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
- Verser le glaçage sur toute la surface
- Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
- Réserver au minimum 4h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement (6h c'est mieux)