Bûche citron et insert framboise

Bûche citron et insert framboise

Coucou,
Cette recette de bûche au citron et à la framboise attend patiemment depuis l’année dernière puisque je l’ai réalisée lors des fêtes de l’année dernière.
Après mes bûches : tiramisu et vanille/praliné, j’avais envie de préparer une recette plus fruitée et acidulée.

J’ai trouvé l’inspiration auprès de quelques recettes trouvées à divers endroits pour finalement créer la mienne.

Cette bûche est composée :

• d’un biscuit joconde
• d’un croustillant au chocolat blanc
• d’une bavaroise au lemon curd (que j’ai réalisé au companion)
• d’un insert à la framboise
• d’un glaçage au chocolat blanc

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Bûche au citron et insert à la framboise

Une recette de bûche pleine de fraicheur

Servings 8 personnes

Author Emilie Le labo de maman

Ingredients

Insert framboise (J-2)

• 150 g de framboises surgelées
• 15 g de sucre blanc
• 1 feuille de gélatine
• 75 g de crème liquide entière bien froide

Biscuit joconde (la quantité permet de faire 2 fonds de bûche) (J-1)

• 2 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 1 blanc d'oeuf
• 80 g de poudre d'amande
• 20 g de farine
• 60 g de sucre glace

Bavaroise au lemon curd (J-1)

• Zeste de 2 citrons jaunes
• 75 g de sucre blanc
• 25 g de beurre mou
• 2 oeufs
• 80 ml de jus de citron
• 1 càc de maïzena
• 30 cl de crème liquide entière bien froide
• 3 feuilles de gélatine

Croustillant (J-1)

• 50 g de chocolat blanc
• 50 g crêpe dentelle

Glaçage miroir au chocolat blanc (J0)

• 50 g d'eau
• 150 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 75 g de chocolat blanc
• 2,5 feuilles de gélatine
• un peu de colorant alimentaire jaune

Instructions

Insert framboise

• Mettre la feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
• Faire chauffer les framboises avec le sucre dans une casserole
• Mixer et passer au chinois
• (J'ai obtenu 90g de coulis)
• Refaire chauffer le coulis quelques instants et ajouter la gélatine essorée en fouettant
  
• Laisser refroidir à température ambiante
• Monter la crème bien froide en chantilly
  
• Puis mélanger le coulis et la crème delicatement
• Verser la préparation dans le moule à insert
  
• Placer au congélateur pour 3h au minimum

Biscuit joconde

• Fouetter les oeufs avec le jaune puis ajouter la poudre d'amande, la farin et 40 g de sucre glace
• Monter le blanc en neige en ajoutant les 20 g de sucre glace restant et l'ajouter délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse
  
• Déposer la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et la lisser
• Enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps en fonction des fours, le biscuit doit rester souple)
• Laisser refroidir en le sortant du four et en retirant le papier cuisson
  
• Découper à la taille du moule à bûche

Croustillant

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
• Ajouter les crêpes dentelles concassées
• Etaler le croustillant sur le biscuit joconde
  
• Puis placer au frais le temps de préparer la bavaroise

Bavaroise au lemon curd au companion (sans bouchon)

• Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
• Dans le bol muni du batteur, fouetter le zeste des citrons avec le sucre blanc en vitesse 4 pendant 30 secondes
• Ajouter 25 g de beurre mou coupé en dés et les oeufs
• En mode manuel, programmer vitesse 5 pendant 1 minute
• Ajouter le jus de citron et la maïzena
• Programmer 12 min V5 à 70°C
• Pendant ce temps, monter 30cl de crème entière bien froide
• Verser le lemon curd rapidement dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
  
• Incorporer la chantilly au lemon curd (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse
  
• Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
• Ajouter l'insert framboise congelé
  
• Et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et le biscuit
  
• Placer au congélateur pour 8h au minimum

Bavaroise au lemon curd sans companion

• Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
• Fouetter le zeste des citrons avec le sucre blanc
• Ajouter 25 g de beurre mou coupé en dés et les oeufs
• Fouetter l'ensemble jusqu'à que ce soit homogène
• Mélanger le jus de citron et la maïzena puis l'ajouter à la préparation
• Puis faire chauffer à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à épaississement
• Verser le lemon curd rapidement dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
• Monter 30cl de crème entière bien froide
• Incorporer la chantilly au lemon curd (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse
• Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
• Ajouter l'insert framboise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et le biscuit
• Placer au congélateur pour 8h au minimum

Glaçage miroir au chocolat blanc (Jour J)

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C
• Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
• Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
• Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau
• Verser le tout sur le chocolat blanc
• A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
• Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
• Ajouter un peu de colorant jaune
• Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
• Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
• Le laisser atteindre la température de 27-29°C
• Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
• Verser le glaçage sur toute la surface
• Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
• Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), déposer des amandes concassées sur la base
• Réserver au minimum 6h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement

Avec cette recette, je participe au Défi Menu de Noël de décembre 2022.

Retrouve moi pour une recette inédite les mardis et quelques fois le jeudi

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A très vite