Bavarois aux fraises et à la baie de ganshu (companion ou non)

Bavarois aux fraises et à la baie de ganshu (companion ou non)

Coucou,
Ohlala mais quel sketch cet entremet, j’ai bien failli ne pas vous le présenter. Et vu le succès de ce bavarois aux fraises et à la baie de ganshu, je ne peux pas faire autrement.
Que je vous raconte le contexte : comme tous blogueurs amateurs, je réalise mes photos dans ma cuisine avec les moyens du bord. C’est à dire, à même le sol avec des fonds photos stochés sur des planches. Et chose qui ne m’était encore jamais arrivée : Le drame ! La planche du fond arrière a tout simplement basculé sur le devant. Oui ! Sur mon gâteau ! Paf, écrasé ! Je ne te raconte pas ma frustation.

Les invités arrivaient dans moins de 1h30. Il a fallu vite rattraper le coup. Tout le décor gélifié s’était retrouvé collé sur le fond. J’ai dû relissé le dessus et recommencer. Finalement, même s’il n’est pas parfait, je ne m’en suis pas trop mal sortie. J’ai dû refaire les photos en quatrième vitesse.

Pour en revenir à cet entremet, il me faut te parler de mon partenariat avec Etienne du site epices-kalo, un site de vente d’épices africaines (Graines, épices, poivres, piments, mélanges d’épices, spécialités). Je tiens à le remercier pour sa confiance.

Via ce partenariat, nous souhaitons montrer que les diverses épices africaines peuvent être incorporées à la cuisine française.

La baie de ganshu :

« Les baies de Ganshu issues de l’espèce Zanthoxylum est une épice végétale, fruitée de la famille des poivres originaire des hauts plateaux de l’Ouest camerounais, en pays Bamiléké. La baie pousse sur des petits arbres puis est récoltée et séchée par mes membres du peuple bamiléké pour les soins et la cuisine. »

Je t’invite à en découvrir d’avantages en te rendant sur le site.

Pour ma part, je trouve que la baie de ganshu à une odeur acidulée qui se rapproche de la citronnelle, c’est pourquoi, j’ai choisi de la marier avec la fraise et mon choix a été couronné de succès !

Pour faciliter la préparation de ce bavarois aux fraises et à la baie de ganshu, je te conseille de commencer 2 jours avant la dégustation. Je t’ai mentionné le déroulement à J-2 et J-1 dans la recette.

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Bavarois aux fraises et à la baie de ganshu

Dessert original, acidulé et au succès garanti

Servings 8 personnes (cercle de 22 cm de diamètre environ)

Author Emilie Le labo de maman

Ingrédients

Dacquoise à la poudre d'amande (J-2)

• 60 g de poudre d'amande
• 50 g de sucre glace
• 2 blancs d'oeufs
• 20 g de sucre

Bavaroise à la baie de ganshu (J-2)

• 2 jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre blanc
• 20 cl de lait
• 3 g de baies de ganshu
• 20 cl de crème fleurette
• 3 feuilles de gélatine 6g

Bavaroise aux fraises

• 160 g de purée de fraises pour cela j'ai fait cuire des fraises et je les ai mixées
• 40 g de sucre blanc
• 20 cl de crème fleurette
• 2 feuilles de gélatine 4g

Gelée de fraises

• 100 g de coulis de fraises
• 40 g de sucre blanc
• 1 feuille et demi de gélatine 3g
• Quelques fraises pour la décoration

Instructions

Dacquoise à la poudre d'amande (J-1)

• Préchauffer le four à 180°C
• Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande
• Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre blanc pour les serrer
• Puis verser en pluie la poudre en mélangeant délicatement avec une maryse
  
• Verser la préparation sur une plaque de cuisson en lissant ou comme moi dans un moule de 22 cm en silicone
• Enfourner pour 15 à une vingtaine de minutes suivant la hauteur de la pâte (les bords doivent être colorés et le milieu doit rester souple)
• Attendre que le gâteau refroidisse avant de démouler

Bavaroise à la baie de ganshu au companion (J-2)

• Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
• Ajouter le lait, 3g de baie de ganshu et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
  
• Verser la "crème anglaise" ainsi obtenue dans un autre récipient en la passant au chinois puis ajouter la gélatine essorée en mélangeant manuellement
  
• Réserver
• Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
• Incorporer la chantilly à la crème à la baie de ganshu (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
  
• Prendre une cercle à patisser haut de façon à mettre au fond le biscuit dacquoise puis ajouter un film rhodoid sur le contour (c'est pour que le contour soit lisse) (on peut aussi prendre du papier film qui résiste à la congélation, mais ça sera moins bien)
  
• Verser la bavaroise à la baie de ganshu (j'en ai mis seulement 3/4) pour laisser la place pour celle à la fraise
• Laisser prendre au congélateur au minimum pendant 4h

Bavaroise à la baie de ganshu sans companion (J-2)

• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
• Faire bouillir le lait avec la baie de ganshu
• Verser la "crème anglaise" ainsi obtenue dans un autre récipient en la passant au chinois puis ajouter la gélatine essorée en mélangeant manuellement
• Réserver
• Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
• Incorporer la chantilly à la crème à la baie de ganshu (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
• Prendre une cercle à patisser haut de façon à mettre au fond le biscuit dacquoise puis ajouter un film rhodoid sur le contour (c'est pour que le contour soit lisse) (on peut aussi prendre du papier film qui résiste à la congélation, mais ça sera moins bien)
• Verser la bavaroise à la baie de ganshu (j'en ai mis seulement 3/4) pour laisser la place pour celle à la fraise
• Laisser prendre au congélateur au minimum pendant 4h

Bavaroise à la fraise (J-1)

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
• Chauffer à feu doux la purée avec le sucre puis mélanger
• Ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mélangeant jusqu'à ce qu'elles fondent
• Réserver
• Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
• Incorporer la chantilly à la purée de fraises (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
• Verser au dessus de la bavaroise à la baie de ganshu
• Laisser prendre au congélateur au minimum pendant 4h

Coulis de fraises gélifiée (J-1 ou J0)

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
• Chauffer à feu doux la purée avec le sucre puis mélanger
• Ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mélangeant jusqu'à ce qu'elles fondent
• Laisser refroidir à température ambiante
• Puis verser au dessus de la bavaroise à la fraise
• Laisser prendre au frais puis laisser au minimum pendant 4h avant le décerclage

Montage

• Déclercler l'entremet et le décorer selon vos envies

Notes

Tu peux remplacer la baie de ganshu simplement par une gousse de vanille ou quelques gouttes d'huile essentielle de citron

Enfin, pour plus d’idées d’entremet, je te conseille :

• cet entremet sans gluten aux fraises
• ce gâteau nuage à la framboise
• Et le chocolat fraise et framboise

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A très vite