Insert mousse au chocolat (J-2)

• Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
• Détailler le chocolat en petits morceaux
• Porter le lait à ébullition
• Verser la moitié du lait sur le chocolat
• Attendre quelques instants puis mélanger
• Ajouter le restant du lait en lissant bien le mélange
• Incorporer la gélatine essorée
• Réserver
• Monter la crème en chantilly (j'utilise mon robot pâtissier)
• Incorporer la chantilly à la crème chocolat délicatement avec une maryse
• Verser la préparation dans un moule à insert ou dans le fond du moule à bûche
• Laisser prendre au congélateur au minimum 4h

Feuillantine au chocolat (J-1)

• Faire fondre le chocolat
• Intégrer les crêpes dentelles émiettées
• Etaler en bande ce croustillant sur un support plat antiadhésif passant au congélateur. La bande doit être plus petite que la base du moule à bûche
  
• Placer au congélateur pour 1h

Génoise au chocolat (voir la recette) (J-1)

Bavaroise à la framboise (J-1)

• Faire ramollir les feuilles de gélatine
• Faire chauffer à feu doux le coulis de framboises avec le sucre
• Incorporer la gélatine essorée
• Réserver
• Monter la crème en chantilly (j'utilise mon robot pâtissier)
• Incorporer la chantilly au coulis de framboise (doit être à température ambiante) délicatement avec une maryse
• Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
• Ajouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour la feuillantine et la génoise
• Ajouter la feuillantine et la génoise en appuyant légèrement
• Placer au congélateur pour 8h au minimum

Glaçage miroir au chocolat blanc (Jour J)

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C
• Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
• Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
• Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées au mélange crème/eau
• Verser le tout sur le chocolat blanc
• A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
• Enfin, ajouter le colorant et mélanger
• Verser le glaçage dans un récipient étroit et haut (j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
• Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
• Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
• Le laisser atteindre la température de 27-29°C
• Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
• Verser le glaçage sur toute la surface
• Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
• Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), tremper la base dans des amandes concassées
• Réserver au minimum 4h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement (6h c'est mieux)