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bavarois au café
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Entremet au café

Dacquoise noisette et chocolat, bavaroise au café et glaçage au café
Temps de préparation45 minutes
Temps de cuisson20 minutes
Temps de repos1 day
Portions: 8 personnes
Auteur: Emilie Le labo de maman

Ingrédients

Dacquoise noisettes et cacao (à faire la veille)

  • 2 blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 10 g de cacao amer

Bavaroise au café (à faire la veille)

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20 g de sucre
  • 1 càc d'arome vanille
  • 100 ml de lait
  • 60 ml de bon expresso
  • 400 ml de crème entière bien froide
  • 2,5 feuilles de gélatine

Glaçage au café (gelée : jour J)

  • 250 g d'expresso
  • 1,5 feuilles de gélatine

Instructions

Dacquoise noisettes et cacao

  • Tamiser la poudre de noisettes, le cacao et le sucre glace et réserver
  • Verser les blancs d'œufs dans un saladier.
  • Commencer à les monter en neige puis et incorporer progressivement le sucre en poudre. Lorsqu'ils sont bien fermes, stopper
  • Incorporer progressivement les blancs en neige avec la poudre de noisette, le cacao et le sucre glace.
  • Verser la préparation dans un cercle à patisserie huilé (entremet) sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
  • Enfourner la dacquoise pendant 20 min environ (four préchauffé à 180°C).
  • La dacquoise doit rester souple sous la pression mais ne doit pas coller au doigt
  • Laisser refroidir

Bavaroise au café

  • Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  • Fouetter dans une casserole les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait chaud et le café petit à petit tout en fouettant.
  • Mettre la casserole à feu doux, en remuant continuellement à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange nappe aisément le dos de la cuillère.
  • Retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine essorées en mélangeant
  • Réserver
  • Monter la créme en chantilly
  • Puis incorporer la créme au café (doit être à température ambiante)
  • Ajouter un film rhodoid au dessus de la dacquoise, sur les pourtour du cercle (ça sera plus simple pour démouler le gâteau)
  • Verser la préparation au dessus de la dacquoise puis lisser à l'aide d'une spatule Laisser au frais pendant 1 nuit

Glaçage au café (gelée)

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  • Pendant ce temps, préparer le café puis incorporer les feuilles de gélatine essorées au café chaud
  • Laisser revenir la préparation à température ambiante
  • Verser au dessus de la bavaroise au café et laisser au frais pendant au moins 2h
  • Décorer et décercler au dernier moment, juste avant de servir
  • Pour la décoration ici : pralin et noisettes caramélisées