Go Back
Le chocolat framboise de Felder
Imprimer la recette
5 de 3 votes

Le chocolat fraise-framboise

Une recette de gâteau d'après Christophe Felder
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson15 min
Temps de repos2 h
Portions: 8 personnes (pour un cercle à pâtisserie haut de 20 cm de diamètre)
Auteur: Emilie Le labo de maman

Equipment

  • Robot pâtissier
  • thermomètre

Ingrédients

Pour le biscuit au chocolat

  • 60 g de jaunes d'oeufs battus légèrement en omelette environ 3 oeufs
  • 75 g de farine
  • 10 g de cacao amer en poudre
  • 120 g de blancs d'oeufs environ 4 oeufs
  • 70 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat

  • 250 g de crème entière fleurette
  • 40 g de sucre semoule
  • 25 ml d'eau
  • 2 jaunes d'oeufs
  • La moitié d'un oeuf battu en omelette
  • 110 g de chocolat noir 70%

Pour le sirop de framboises et fraises

  • 50 g de framboises et fraises fraîches
  • 25 ml d'eau
  • 1 càs de jus de citron
  • 20 g de sucre

Pour le montage

  • 40 g de chocolat fondu
  • Du sucre glace

Pour la compote de fraise/framboise

  • 1/2 pot de confiture de fraises
  • 125 g de framboises

Instructions

Préparation du biscuit au chocolat

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Tamiser la farine et le cacao puis réserver
  • Monter les blancs progressivement, une fois qu'ils sont montés, verser petit à petit le sucre en continuant de battre pour obtenir des blancs bien fermes. Réserver
    Le chocolat framboise - fraise 1
  • Incorporer les jaunes d'oeufs délicatement avec une maryse
    Le chocolat framboise - fraise 2
  • Ajouter petit à petit la farine et la cacao en les incorporant délicatement
    Le chocolat framboise - fraise 4
  • Verser la préparation dans une poche à douille (diamètre rond 10)
  • Sur une plaque munie d'un papier cuisson, former 2 disques de 20 cm de diamètre minimum (je les ai fait chacun sur une plaque différente)
    Le chocolat framboise - fraise 5
  • Enfourner pour 12 à 15 minutes environ (le biscuit doit rester souple) (cuisson en deux fois pour moi)
  • Laisser refroidir sur grille

Préparation de la mousse au chocolat

  • Placer la crème fraiche au congélateur pour 10 minutes max (puis au frigo si nécessaire)
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à 45°C, il doit avoir une texture lisse et réserver
    Le chocolat framboise - fraise 6
  • Dans une autre casserole, faire fondre le sucre dans l'eau
  • Porter à ébullition jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C puis retirez du feu
  • Pendant ce temps, battre les oeufs ensemble
  • Verser petit à petit le sirop de sucre jusqu'à obtenir une texture aérée et mousseuse (j'avoue que c'est l'étape qui m'a posée le plus de problème. A chaque fois que je réalise ce genre de préparation, le sirop se fige au fond du bol mais en fouettant un bon moment, il finit par fondre et s'incorporer aux jaunes. Si vous avez des astuces, je suis preneuse ;))
    Le chocolat framboise - fraise 7
  • Monter la crème liquide bien froide jusqu'à l'obtention du fameux bec d'oiseau
  • Incorporer la crème aux oeufs (jaunes + sucre) au chocolat fondu
  • Ajouter 2 cuillères à soupe de crème montée pour assouplir le tout en fouettant vivement puis incorporer la crème montée délicatement avec une maryse pour obtenir une texture mousseuse et homogène. Réserver
    Le chocolat framboise - fraise 9

Pour le sirop de fraise et framboise

  • Mixer les fruits puis les mélanger avec l'eau, le citron et le sucre.

Pour le montage

  • Découper (si besoin) les biscuits au diamètre de 20 cm
  • Etaler avec une spatule les 40 g de chocolat fondu
  • Laisser durcir le chocolat (je l'ai mis au frigo quelques instants) puis saupoudrer de sucre glace
    Le chocolat framboise - fraise 10
  • Préparer le cercle à pâtisserie (sur un papier cuisson ou silpat), déposer le biscuit au chocolat dans le cercle en le retournant (côté chocolat et sucre glace contre le papier cuisson). Ajouter du film rhodoid (film plastique pour une finition parfaite (ou presque)) sur l'intérieur du cercle à pâtisserie
  • Avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop
    Le chocolat framboise - fraise 12
  • Verser la moitié de la mousse au chocolat sur le biscuit, lisser rapidement avec une spatule ou une cuillère
    Le chocolat framboise - fraise 13
  • Déposer le deuxième biscuit en exerçant une légère pression (pour disposer la mousse en dessous de manière homogène)
    Le chocolat framboise - fraise 14
  • Etaler de nouveau le sirop de framboise
    Le chocolat framboise - fraise 15
  • Ajouter le reste de la mousse au chocolat et bien lisser avec une spatule
    Le chocolat framboise - fraise 16
  • Réserver le tout au frais pour 2h

Préparation de la compote fraise-framboise

  • Mettre dans une casserole la confiture et les framboises. Laisser cuire à feu doux quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois (on doit obtenir une consistance qui se tienne lorsqu'elle sera froide). Elle doit être tiède pour l'utiliser.
  • Une fois les 2h écoulées, déposer la compotée sur le gâteau et lisser
  • Décercler le gâteau et décorer
    Le chocolat framboise de Felder