Buche tiramisu
Ingrédients
Sirop d'imbibage
- 130 g d'eau
- 4 g de café lyophilisé
- 40 g de sucre
- 30 g d'amareno
Biscuits à la cuillère (il y en aura plus que nécessaire)
- 60 g de blancs d'oeuf
- 50 g de sucre blanc
- 40 g de jaune
- 50 g de farine
- sucre glace
Mousse mascarpone vanille
- 250 g de mascarpone
- 3 cl + 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 2 oeufs (séparés blancs et jaunes)
- 50 g de sucre blanc
- 3 feuilles de gélatine
- 2 càc d'arôme vanille
Décoration
- Cacao amer en poudre
- Chocolat blanc et chocolat noir
Instructions
Sirop d'imbibage
- Faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux
- Ajouter le café et l'amareno
- Laisser frémir quelques minutes et réserver
Biscuits à la cuillère
- Préchauffer le four à 180°C
- Monter les blancs en neige puis ajouter 10 g de sucre petit à petit pour les serrer
- Réserver
- Battre les jaunes avec les 40 g restants jusqu'à obtenir un "ruban" (La consistance du mélange doit devenir lisse et homogène quand on le laisse couler du fouet au bol)
- Déposer les jaunes sur les blancs et mélanger délicatement avec une maryse
- Ajouter la farine délicatement
- Disposer la préparation dans une poche à douille (douille de lisse d'environ 10-12 mm)
- Pocher les biscuits sur une feuille de cuisson ou Silpat
- Saupoudrer de sucre glace
- Enfourner pour 8 à 10 minutes (temps en fonction des fours)
Mousse mascarpone vanille (toute la quantité ne sera pas utilisée)
- Laisser tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Séparer les jaunes et les blancs
- Battre les jaunes avec sucre jusqu'à blanchissement
- Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux, une grosse cuillère à café de mascarpone avec les 3 cl de crème liquide (sans bouillir)
- Fouetter le mélange
- Une fois le mélange chaud, ajouter la gélatine essorée et fouetter à nouveau. Réserver
- Fouetter le mascarpone restant avec les jaunes. Réserver
- Monter la crème bien froide en chantilly
- L'incorporer délicatement dans le mélange jaunes/mascarpone
- Ajouter ensuite délicatement la crème avec la gélatine
- Monter les blancs en neige et les incorporer dans la préparation précédente, en ajoutant la vanille
Montage
- Disposer de la mousse mascarpone au fond du moule (remplir au 1/3)
- Tremper les biscuits dans le sirop d'imbibage et les disposer en couche sur le dessus
- Recouvrir de mousse (au 2/3 du moule) puis ajouter de nouveau une couche de biscuits cuillère imbibée
- Finir par une couche de mousse mascarpone
- Lisser le dessus puis placer au congélateur pour 6h au minimum (une nuit de préférence)
Démoulage et décoration (le jour J)
- Démouler sur un plat de présentation
- Saupoudrer de cacao amer, de copeaux de chocolat et décorer de flocons et sapins en chocolat.
- Pour réaliser les décors, utiliser une petite poche à douille avec du chocolat fondu
- Former les décors sur un papier congélation (qui pourra servir de calque). Placer 15 minutes les décors au frais avant de les déposer sur la bûche
- Laisser décongeler la bûche au frais au minimum pendant 6h
