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Buche vanille insert praliné recette
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Bûche vanille - insert praliné

Ingrédients

Insert praliné (J-2)

  • 100 g de chocolat pralinoise
  • 3 cl + 10 cl de crème liquide entière bien froide
  • 25 g de pralin ou 10 g d'amandes 10 g de noisettes et 6 g de sucre glace
  • 1/2 feuille de gélatine

Croustillant pralinoise (J-1)

  • 50 g de pralinoise
  • 50 g de crêpes dentelles

Dacquoise noisettes (J-1)

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de sucre glace
  • 2 blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre blanc

Bavaroise vanille (J-1)

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre blanc
  • 20 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 20 cl de crème fleurette
  • 3 feuilles de gélatine

Glaçage au caramel (J0)

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 8-10 g de gélatine soit environ 4-5 feuilles

Instructions

Insert praliné (J-2)

  • Dans un mixeur (minibol du companion pour moi), mixer les amandes, les noisettes avec le sucre pendant quelques secondes pour obtenir le pralin
    pralin mini bol
  • Tremper la demi-feuille de gélatine dans l'eau froide
  • Faire chauffer (sans bouillir) les 3 cl de crème
  • Faire fondre au bain-marie la pralinoise, lisser puis ajouter les 3 cl de crème chaude
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger pour qu'elle fonde.
  • Monter la crème entière bien froide en chantilly
    monter chantilly
  • Mélanger délicatement les deux préparations (lorsque le chocolat est à température ambiante)
    insert praliné
  • Ajouter le pralin et mélanger à nouveau
  • Verser dans la préparation dans le moule à insert ou au fond du moule, comme moi (je n'ai pas mis toute la préparation, seulement 2/3 environ - Le reste a été placé au frais pour déguster le soir même, en guise de dessert)
    insert praliné
  • Placer au congélateur pour 4h au minimum

Croustillant pralinoise (J-1)

  • Faire fondre la pralinoise au bain-marie
  • Ajouter les crêpes dentelles concassées
  • Etaler en bande ce croustillant sur un support plat antiadhésif passant au congélateur. La bande doit être plus petite que la base du moule à bûche
    croustillant praliné
  • Placer au congélateur pour 1h

Dacquoise à la noisette (J-1)

  • Préchauffer le four à 160°C
  • Tamiser le sucre glace avec la poudre de noisettes
  • Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer
  • Verser en pluie la poudre en mélangeant délicatement avec une maryse
    dacquoise noisettes
  • Verser la préparation sur une plaque à génoise
  • L'étaler délicatement pour avoir au minimum une bande de la taille de la base du moule (avec cette quantité, on peut faire 2 belles bandes)
    dacquoise noisette
  • Enfourner pour 12 à 15 minutes
  • Découper une bande légèrement plus petite que la base du moule à bûche
  • Réserver sous un torchon propre

Mousse bavaroise à la vanille au companion (J-1)

  • Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Ajouter le lait, les graines de gousse de vanille et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
  • Verser la crème anglaise ainsi obtenue dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
    creme vanille gélatine
  • Réserver
  • Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
  • Incorporer la chantilly à la crème vanille (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
    mousse bavaroise vanille
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert pralinoise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
    mousse bavaroise vanille insert praliné
  • Ajouter le croustillant puis la dacquoise
    mousse bavaroise vanille insert praliné
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Mousse bavaroise vanille sans companion (J-1)

  • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille égrainée
  • Verser 1/3 du lait sur les jaunes et fouetter vivement
  • Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
  • Verser la crème anglaise ainsi obtenue dans un nouveau récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
  • Réserver
  • Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
  • Incorporer la chantilly à la crème vanille (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert pralinoise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
  • Ajouter le croustillant puis la dacquoise
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Glaçage au caramel (J0)

  • Faire chauffer la crème.
  • Caraméliser le sucre à sec dans une autre casserole, il faudra le faire progressivement, en ajoutant petit à petit le sucre avec une cuillère en bois
    glacage caramel
  • Une fois que le caramel à une belle couleur ambrée, verser un filet de crème chaude et mélanger.
  • Verser la crème petit à petit en mélangeant pour obtenir un caramel onctueux et liquide
    glacage caramel
  • Retirer la casserole du feu et peser le caramel pour ajuster la quantité de gélatine à ajouter
  • Il faut compter 10 g de gélatine pour 500 g de caramel
  • Tremper dans la froide la quantité de feuilles de gélatine nécessaire environ 5-10 minutes
  • Essorer les feuilles et les incorporer dans le caramel
    glacage caramel
  • Verser dans un récipient haut et étroit le glaçage
  • Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
  • Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
  • Le laisser atteindre la température de 27-29°C
  • Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
  • Verser le glaçage sur toute la surface
  • Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
  • Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), utiliser des noisettes concassées sur la base
  • Réserver au minimum 6h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement

Notes

Lors du refroidissement le glaçage au caramel deviendra plus opaque