25gde pralin ou 10 g d'amandes10 g de noisettes et 6 g de sucre glace
1/2feuille de gélatine
Croustillant pralinoise (J-1)
50gde pralinoise
50gde crêpes dentelles
Dacquoise noisettes (J-1)
50gde poudre de noisettes
50gde sucre glace
2blancs d'oeufs
20gde sucre blanc
Bavaroise vanille (J-1)
2jaunes d'oeufs
70gde sucre blanc
20clde lait
1gousse de vanille
20clde crème fleurette
3feuilles de gélatine
Glaçage au caramel (J0)
250gde sucre
250gde crème liquide
8-10gde gélatinesoit environ 4-5 feuilles
Instructions
Insert praliné (J-2)
Dans un mixeur (minibol du companion pour moi), mixer les amandes, les noisettes avec le sucre pendant quelques secondes pour obtenir le pralin
Tremper la demi-feuille de gélatine dans l'eau froide
Faire chauffer (sans bouillir) les 3 cl de crème
Faire fondre au bain-marie la pralinoise, lisser puis ajouter les 3 cl de crème chaude
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger pour qu'elle fonde.
Monter la crème entière bien froide en chantilly
Mélanger délicatement les deux préparations (lorsque le chocolat est à température ambiante)
Ajouter le pralin et mélanger à nouveau
Verser dans la préparation dans le moule à insert ou au fond du moule, comme moi (je n'ai pas mis toute la préparation, seulement 2/3 environ - Le reste a été placé au frais pour déguster le soir même, en guise de dessert)
Placer au congélateur pour 4h au minimum
Croustillant pralinoise (J-1)
Faire fondre la pralinoise au bain-marie
Ajouter les crêpes dentelles concassées
Etaler en bande ce croustillant sur un support plat antiadhésif passant au congélateur. La bande doit être plus petite que la base du moule à bûche
Placer au congélateur pour 1h
Dacquoise à la noisette (J-1)
Préchauffer le four à 160°C
Tamiser le sucre glace avec la poudre de noisettes
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer
Verser en pluie la poudre en mélangeant délicatement avec une maryse
Verser la préparation sur une plaque à génoise
L'étaler délicatement pour avoir au minimum une bande de la taille de la base du moule (avec cette quantité, on peut faire 2 belles bandes)
Enfourner pour 12 à 15 minutes
Découper une bande légèrement plus petite que la base du moule à bûche
Réserver sous un torchon propre
Mousse bavaroise à la vanille au companion (J-1)
Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Ajouter le lait, les graines de gousse de vanille et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
Verser la crème anglaise ainsi obtenue dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
Réserver
Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
Incorporer la chantilly à la crème vanille (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
Ajouter l'insert pralinoise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
Ajouter le croustillant puis la dacquoise
Placer au congélateur pour 8h au minimum
Mousse bavaroise vanille sans companion (J-1)
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille égrainée
Verser 1/3 du lait sur les jaunes et fouetter vivement
Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
Verser la crème anglaise ainsi obtenue dans un nouveau récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
Réserver
Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
Incorporer la chantilly à la crème vanille (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
Ajouter l'insert pralinoise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
Ajouter le croustillant puis la dacquoise
Placer au congélateur pour 8h au minimum
Glaçage au caramel (J0)
Faire chauffer la crème.
Caraméliser le sucre à sec dans une autre casserole, il faudra le faire progressivement, en ajoutant petit à petit le sucre avec une cuillère en bois
Une fois que le caramel à une belle couleur ambrée, verser un filet de crème chaude et mélanger.
Verser la crème petit à petit en mélangeant pour obtenir un caramel onctueux et liquide
Retirer la casserole du feu et peser le caramel pour ajuster la quantité de gélatine à ajouter
Il faut compter 10 g de gélatine pour 500 g de caramel
Tremper dans la froide la quantité de feuilles de gélatine nécessaire environ 5-10 minutes
Essorer les feuilles et les incorporer dans le caramel
Verser dans un récipient haut et étroit le glaçage
Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
Le laisser atteindre la température de 27-29°C
Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
Verser le glaçage sur toute la surface
Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), utiliser des noisettes concassées sur la base
Réserver au minimum 6h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement
Notes
Lors du refroidissement le glaçage au caramel deviendra plus opaque