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Bûche au chocolat blanc/coco et insert mangue/passion

Une bûche gourmande et exotique
Portions: 8 personnes
Auteur: Emilie Le labo de maman

Ingrédients

Insert mangue et passion (J-2)

  • 1/2 mangue
  • 2 fruits de la passion
  • 15 g de sucre blanc
  • 1 feuille de gélatine

Croustillant chocolat blanc/coco (J-1)

  • 30 g de crème liquide
  • 70 g de chocolat blanc
  • 40 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles

Dacquoise coco (J-1)

  • 50 g de sucre glace
  • 22 g de poudre d'amande
  • 22 g de noix de coco râpée
  • 53 g de blancs d'oeufs
  • 17 g de sucre blanc

Mousse bavaroise chocolat blanc/coco (J-1)

  • 25 cl de lait de coco
  • 20 cl de crème liquide entière bien froide
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de chocolat blanc

Glaçage miroir au chocolat blanc (J0)

  • 50 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 75 g de chocolat blanc
  • 2,5 feuilles de gélatine

Instructions

Insert mangue et passion (J-2)

  • Peler et découper la mangue en dés
  • Récupérer la pulpe des fruits de la passion
  • Mixer les fruits (j'ai utilisé le mini-bol de mon companion)
    purée coco mangue
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide
  • Passer la purée de fruits au tamis
    tamis mangue passion
  • La placer dans une casserole avec le sucre
  • Faire chauffer à feu doux
    coulis mangue passion gelatine
  • Incorporer la gélatine essorée
  • Verser ce coulis dans le moule à insert de la bûche ou, comme moi, dans le fond du moule (Je n'ai pas utilisé l'intégralité du coulis)
    insert coco et passion
  • Placer au congélateur au minimum 4h

Croustillant chocolat blanc et coco (J-1)

  • Porter la crème à ébullition
  • La verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux
  • Attendre 1 minute environ avant de mélanger délicatement avec une maryse
  • Une fois le mélange lisse, ajouter les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée
  • Etaler en bande ce croustillant sur un support plat antiadhésif passant au congélateur. La bande doit être plus petite que la base du moule à bûche
  • Placer au congélateur pour 1h

Dacquoise coco (J-1)

  • Préchauffer le four à 170°C
  • Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande
  • Ajouter la noix de coco râpée
  • Mélanger
  • Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer
  • Verser en pluie les poudres en mélangeant délicatement avec une maryse
  • Verser la préparation sur une plaque à génoise
  • L'étaler délicatement pour avoir au minimum une bande de la taille de la base du moule
  • Enfourner pour 13 à 15 minutes
  • Découper une bande légèrement plus petite que la base du moule à bûche
  • Réserver sous un torchon propre

Mousse bavaroise chocolat blanc et coco au companion (J-1)

  • Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
  • Ajouter le lait de coco et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes
  • Ajouter la crème coco obtenue
  • Mélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant à nouveau
  • Réserver
  • Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
  • Incorporer la chantilly à la crème chocolat blanc/coco (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
  • Ajouter le croustillant puis la dacquoise
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Mousse bavaroise chocolat blanc et coco sans companion (J-1)

  • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
  • Faire bouillir le lait
  • Verser 1/3 du lait sur les jaunes et fouetter vivement
  • Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes
  • Ajouter la crème coco obtenue
  • Mélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant à nouveau
  • Réserver
  • Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
  • Incorporer la chantilly à la crème chocolat blanc/coco (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
  • Ajouter le croustillant puis la dacquoise en appuyant légèrement pour les recouvrir de bavaroise
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Glaçage miroir au chocolat blanc (Jour J)

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  • Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C
  • Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
  • Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
  • Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau
  • Verser le tout sur le chocolat blanc
  • A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
  • Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
  • Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
  • Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
  • Le laisser atteindre la température de 27-29°C
  • Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
  • Verser le glaçage sur toute la surface
    glaçage miroir au chocolat blanc
  • Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
  • Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), tremper la base dans la noix de coco râpée
  • Réserver au minimum 4h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement (6h c'est mieux)