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Roulé aux pêches et framboises (companion ou non)

Temps de préparation40 min
Temps de cuisson10 min
Temps de repos3 h
Portions: 6 /8 personnes
Auteur: Emilie Le labo de maman

Ingrédients

Pour les pêches pochées : à préparer la veille ou à défaut des pêches au sirop

  • 2 pêches bio de préférence
  • 1 grosse poignée de framboises
  • 1/2 à 1 tasse de sucre
  • 2 tasses d’eau
  • Jus d’un demi-citron
  • Une demi gousse de vanille fendue et grattée ou arôme

Génoise roulée :

  • 4 œufs
  • 125 g de farine
  • 100 g de sucre

Pour la chantilly mascarpone :

  • 250 ml de crème entière fleurette bien froide
  • 130 g de mascarpone bien froide
  • 40 g de sucre glace

Instructions

LA VEILLE : Préparation des pêches pochées

  • Nettoyer les pêches sans enlever la peau et les couper en quartiers
  • Dans une poêle, porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et le jus de citron puis baisser à feu doux
  • Ajouter les fruits, laisser infuser environ 5 minutes
  • Couper le feu et laisser infuser de nouveau une nuit au frais
  • Le lendemain, égoutter, enlever la peau des pêches et réserver les fruits.
  • (Le sirop peut être gardé pour imbiber une génoise au chocolat par exemple, un délice)

La génoise : SANS COMPANION

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Battre vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.
  • Battre les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre en pluie pour les resserrer puis augmenter la vitesse du batteur jusqu’à obtenir des blancs d’œufs fermes et nacrés.
  • Incorporer une partie de ces blancs en neige dans l’appareil jaune d’œufs/sucre et battre avec un fouet pour le détendre (d’un geste ferme et rapide)
  • Incorporer le reste des blancs délicatement avec une maryse
  • Ajouter la farine « en pluie » et en deux fois et mélanger toujours en « coupant » à l’aide du fouet : verser la farine et faire passer le fouet au travers du mélange comme pour le « couper »
  • Une fois l’appareil homogène, le verser sur la plaque à pâtisserie, l’étaler avec une spatule puis enfourner pour 10 minutes (à surveiller suivant les fours)
  • Préparer un torchon propre et humide sur votre plan de travail et placer une feuille de papier aluminium dessus puis retourner le biscuit sur la feuille de papier alu.
  • Soulever la plaque et retirer le papier cuisson délicatement.
  • Rouler le biscuit pour lui faire « prendre le pli » en le roulant sur lui-même à vide jusqu’à complet refroidissement

La chantilly mascarpone : SANS COMPANION

  • Chantilly mascarpone : Préalablement, placer le récipient et les fouets du batteur au congélateur au minimum 10 minutes avant de faire ma chantilly.
  • Mettre le mascarpone et la crème dans le bol puis commencer à fouetter le tout en augmentant progressivement la vitesse
  • Ajouter le sucre, à partir de là, il faudra être vigilant car la chantilly peut monter très vite.
  • Fouetter à nouveau et bien surveiller la chantilly, dès que celle-ci commence à à avoir la consistance souhaitée, il faudra arrêter (au risque d’avoir du beurre).

La génoise : AVEC COMPANION

  • La génoise (le companion est utilisé pour monter les blancs et réaliser le mélange jaunes + sucre (pour ma part, je préfère utiliser mon batteur électrique parce qu’il y aura simplement moins de vaisselle !), le reste se réalisant à la maryse + au fouet manuel)
  • Préchauffer le four à 180°.Dans le bol muni du fouet, monter les blancs en neige V7 pendant 6 minutes, au bout de 5 minutes, ajouter en pluie une cuillère à soupe de sucre pour les resserrer. Réserver.
  • Battre ensuite les jaunes avec le sucre, V5 pendant 3 minutes puis réserver dans un récipient.
  • Incorporer une partie de ces blancs en neige dans l’appareil jaune d’œufs/sucre et battre avec un fouet pour le détendre (d’un geste ferme et rapide)
  • Incorporer le reste des blancs délicatement avec la maryse
  • Ajouter la farine « en pluie » et en deux fois et mélanger toujours en « coupant » à l’aide du fouet : verser la farine et faire passer le fouet au travers du mélange comme pour le « couper »
  • Une fois l’appareil homogène, le verser sur la plaque à pâtisserie, l’étaler avec une spatule puis enfourner pour 10 minutes (à surveiller suivant les fours)
  • Préparer un torchon propre et humide sur votre plan de travail et placer une feuille de papier aluminium dessus puis retourner le biscuit sur la feuille de papier alu.
  • Soulever la plaque et retirer le papier cuisson délicatement.
  • Rouler le biscuit pour lui faire « prendre le pli » en le roulant sur lui-même à vide jusqu’à complet refroidissement.

La chantilly mascarpone : AVEC COMPANION

  • Préalablement, placer le bol muni du batteur au congélateur au minimum 10 minutes avant de faire ma chantilly.
  • Dans le bol muni du batteur, mettre le mascarpone et la crème, lancer V6 pendant 1 minute 30
  • Ajouter le sucre, à partir de là, il faudra être vigilant car la chantilly peut monter très vite.
  • Relancer V6 et bien surveiller la chantilly, dès que celle-ci commence à à avoir la consistance souhaitée, arrêter (au rtisque d’avoir du beurre).
  • Augmenter progressivement la vitesse toutes les 30 secondes, si besoin.

Le montage final

  • Tartiner le biscuit roulé au 3/4 de sa longueur avec la chantilly mascarpone
  • Ajouter les fruits pochés et bien égouttés
  • Rouler à nouveau le biscuit fourré sur lui-même, en faisant un peu pression pour étaler la garniture sur le 1/4 restant
  • Emballer dans du film plastique et laisser reposer au frigo au minimum 3h
  • Défilmer, couper les extrémités proprement, décorer et servir bien frais