Faire chauffer l'eau et le sucre puis porter à ébullition. Faire chauffer jusqu'à 118°C.

Ajouter les amandes et les noisettes

Bien mélanger avec une cuillère en bois

Le sucre va se concentrer sur les fruits secs et les blanchir (c'est normal).

Poursuivre la cuisson, le sucre va fondre de nouveau et se transformer en caramel.

Bien enrober les amandes et les noisettes du caramel

Verser les amandes et noisettes caramélisées sur un papier cuisson et laisser refroidir avant de mixer de manière à obtenir le praliné

Couper la gousse de vanille en deux et la gratter. Porter le lait à ébullition avec la vanille puis laisser reposer une bonne heure

(En attendant, préparer la dacquoise à la noisette ; surtout si vous n'avez qu'une seule poche à douille)

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la fécule tamisées.  Verser le lait petit à petit en mélangeant

Remettre la préparation sur feu moyen puis battre jusqu'à ce que la crème épaississe. Puis hors du feu, ajouter 20 g de beurre et mélanger à nouveau. Filmer la crème au contact et réserver jusqu'à qu'elle soit tiède.

Couper les 100 g de beurre restant en petits morceaux puis l'ajouter à la crème en fouettant bien. Enfin, ajouter le praliné en fouettant de nouveau. Réserver dans une poche à douille avec embout lisse (12 mm de diamètre) puis placer au réfrigéraeur pendant une heure

Torrifier les poudres d'amande et de noisettes en les plaçant sur un papier cuisson puis enfourner 10 minutes à 150°C. Laisser refroidir

Fouetter les blancs d'oeufs en neige puis ajouter le sucre en poudre

Tamiser les poudres d'amandes et de noisettes avec le sucre glace et la farine

Incorporer délicatement les poudres avec les oeufs en neige

Placer la préparation dans une poche à douille avec embout lisse (12 mm de diamètre)

Pocher 2 disques de pâte de 20 cm de diamètre sur un papier cuisson puis saupoudrer de sucre glace. (J'ai fait 2 fournées)

Enfourner pour une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C en surveillant la coloration.

Laisser refroidir complètement.

Placer une dacquoise sur un plat de service puis pocher la crème mousseline au praliné sur le dessus en recouvrant entièrement la dacquoise.

Placer le deuxième dacquoise par dessus. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec quelques amandes et noisettes concassées et de crème mousselline.