Mettre la feuille de gélatine trempée dans l'eau froide

Faire chauffer les framboises avec le sucre dans une casserole

Mixer et passer au chinois

(J'ai obtenu 90g de coulis)

Refaire chauffer le coulis quelques instants et ajouter la gélatine essorée en fouettant

Laisser refroidir à température ambiante

Monter la crème bien froide en chantilly

Puis mélanger le coulis et la crème delicatement

Verser la préparation dans le moule à insert

Placer au congélateur pour 3h au minimum

Monter le blanc en neige en ajoutant les 20 g de sucre glace restant et l'ajouter délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse

Déposer la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et la lisser

Laisser refroidir en le sortant du four et en retirant le papier cuisson

Découper à la taille du moule à bûche

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

Ajouter les crêpes dentelles concassées

Etaler le croustillant sur le biscuit joconde

Puis placer au frais le temps de préparer la bavaroise

Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide

Dans le bol muni du batteur, fouetter le zeste des citrons avec le sucre blanc en vitesse 4 pendant 30 secondes

Ajouter 25 g de beurre mou coupé en dés et les oeufs

En mode manuel, programmer vitesse 5 pendant 1 minute

Ajouter le jus de citron et la maïzena

Programmer 12 min V5 à 70°C

Pendant ce temps, monter 30cl de crème entière bien froide

Verser le lemon curd rapidement dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement

Incorporer la chantilly au lemon curd (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse

Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule

Placer au congélateur pour 8h au minimum

Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide

Fouetter le zeste des citrons avec le sucre blanc

Ajouter 25 g de beurre mou coupé en dés et les oeufs

Fouetter l'ensemble jusqu'à que ce soit homogène

Mélanger le jus de citron et la maïzena puis l'ajouter à la préparation

Puis faire chauffer à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à épaississement

Verser le lemon curd rapidement dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement

Monter 30cl de crème entière bien froide

Incorporer la chantilly au lemon curd (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse

Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule

Ajouter l'insert framboise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et le biscuit

Placer au congélateur pour 8h au minimum

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C

Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C

Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux

Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau

Verser le tout sur le chocolat blanc

A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat

Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)

Ajouter un peu de colorant jaune

Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.

Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air

Le laisser atteindre la température de 27-29°C

Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous

Verser le glaçage sur toute la surface

Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige

Réserver au minimum 6h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement