Bûche au chocolat blanc/coco et insert mangue/passion

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Une bûche gourmande et exotique

Portions: 8 personnes

Auteur: Emilie Le labo de maman

Peler et découper la mangue en dés
Récupérer la pulpe des fruits de la passion
Mixer les fruits (j'ai utilisé le mini-bol de mon companion)
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide
Passer la purée de fruits au tamis
La placer dans une casserole avec le sucre
Faire chauffer à feu doux
Incorporer la gélatine essorée
Verser ce coulis dans le moule à insert de la bûche ou, comme moi, dans le fond du moule (Je n'ai pas utilisé l'intégralité du coulis)
Placer au congélateur au minimum 4h

Porter la crème à ébullition
La verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux
Attendre 1 minute environ avant de mélanger délicatement avec une maryse
Une fois le mélange lisse, ajouter les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée
Etaler en bande ce croustillant sur un support plat antiadhésif passant au congélateur. La bande doit être plus petite que la base du moule à bûche
Placer au congélateur pour 1h

Préchauffer le four à 170°C
Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande
Ajouter la noix de coco râpée
Mélanger
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer
Verser en pluie les poudres en mélangeant délicatement avec une maryse
Verser la préparation sur une plaque à génoise
L'étaler délicatement pour avoir au minimum une bande de la taille de la base du moule
Enfourner pour 13 à 15 minutes
Découper une bande légèrement plus petite que la base du moule à bûche
Réserver sous un torchon propre

Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
Ajouter le lait de coco et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes
Ajouter la crème coco obtenue
Mélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant à nouveau
Réserver
Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
Incorporer la chantilly à la crème chocolat blanc/coco (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
Ajouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
Ajouter le croustillant puis la dacquoise
Placer au congélateur pour 8h au minimum

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
Faire bouillir le lait
Verser 1/3 du lait sur les jaunes et fouetter vivement
Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes
Ajouter la crème coco obtenue
Mélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant à nouveau
Réserver
Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
Incorporer la chantilly à la crème chocolat blanc/coco (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
Ajouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
Ajouter le croustillant puis la dacquoise en appuyant légèrement pour les recouvrir de bavaroise
Placer au congélateur pour 8h au minimum

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C
Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau
Verser le tout sur le chocolat blanc
A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
Le laisser atteindre la température de 27-29°C
Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
Verser le glaçage sur toute la surface
Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), tremper la base dans la noix de coco râpée
Réserver au minimum 4h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement (6h c'est mieux)