miniature buche choco coco
Avec des fruits,  Le sucré,  Mousses

Bûche exotique au chocolat blanc

9 décembre 2020 /

Bûche mousse chocolat blanc/coco – insert mangue et passion

buche chocolat blanc passion et coco

Coucou,
Comme promis hier, je te retrouve aujourd’hui pour la deuxième bûche que j’ai réalisé l’année dernière.
Il s’agit d’une bûche exotique au chocolat blanc
Elle est un peu plus technique que la bûche framboise et chocolat que j’ai publié hier.

Elle se compose :

  • D’une dacquoise à la noix de coco
  • D’un croustillant à la noix de coco et chocolat blanc
  • D’une mousse bavaroise au chocolat blanc et à la noix de coco
  • D’un insert à la mangue et aux fruits de la passion
  • D’un glaçage au chocolat blanc sans sirop de glucose (je me suis basée sur la recette de Sofia du blog So-Cuizine /Plume &Prose)

buche coco mangue passion

Pour cette bûche, j’ai réalisé la crème coco pour la mousse bavaroise au Companion mais on peut le faire de manière manuelle également.

buche chocolat blanc passion et coco
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Bûche au chocolat blanc/coco et insert mangue/passion

Une bûche gourmande et exotique
Portions: 8 personnes
Auteur: Emilie Le labo de maman

Ingrédients

Insert mangue et passion (J-2)

  • 1/2 mangue
  • 2 fruits de la passion
  • 15 g de sucre blanc
  • 1 feuille de gélatine

Croustillant chocolat blanc/coco (J-1)

  • 30 g de crème liquide
  • 70 g de chocolat blanc
  • 40 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles

Dacquoise coco (J-1)

  • 50 g de sucre glace
  • 22 g de poudre d'amande
  • 22 g de noix de coco râpée
  • 53 g de blancs d'oeufs
  • 17 g de sucre blanc

Mousse bavaroise chocolat blanc/coco (J-1)

  • 25 cl de lait de coco
  • 20 cl de crème liquide entière bien froide
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de chocolat blanc

Glaçage miroir au chocolat blanc (J0)

  • 50 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 75 g de chocolat blanc
  • 2,5 feuilles de gélatine

Instructions

Insert mangue et passion (J-2)

  • Peler et découper la mangue en dés
  • Récupérer la pulpe des fruits de la passion
  • Mixer les fruits (j'ai utilisé le mini-bol de mon companion)
    purée coco mangue
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide
  • Passer la purée de fruits au tamis
    tamis mangue passion
  • La placer dans une casserole avec le sucre
  • Faire chauffer à feu doux
    coulis mangue passion gelatine
  • Incorporer la gélatine essorée
  • Verser ce coulis dans le moule à insert de la bûche ou, comme moi, dans le fond du moule (Je n'ai pas utilisé l'intégralité du coulis)
    insert coco et passion
  • Placer au congélateur au minimum 4h

Croustillant chocolat blanc et coco (J-1)

  • Porter la crème à ébullition
  • La verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux
  • Attendre 1 minute environ avant de mélanger délicatement avec une maryse
  • Une fois le mélange lisse, ajouter les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée
  • Etaler en bande ce croustillant sur un support plat antiadhésif passant au congélateur. La bande doit être plus petite que la base du moule à bûche
  • Placer au congélateur pour 1h

Dacquoise coco (J-1)

  • Préchauffer le four à 170°C
  • Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande
  • Ajouter la noix de coco râpée
  • Mélanger
  • Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer
  • Verser en pluie les poudres en mélangeant délicatement avec une maryse
  • Verser la préparation sur une plaque à génoise
  • L'étaler délicatement pour avoir au minimum une bande de la taille de la base du moule
  • Enfourner pour 13 à 15 minutes
  • Découper une bande légèrement plus petite que la base du moule à bûche
  • Réserver sous un torchon propre

Mousse bavaroise chocolat blanc et coco au companion (J-1)

  • Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
  • Ajouter le lait de coco et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes
  • Ajouter la crème coco obtenue
  • Mélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant à nouveau
  • Réserver
  • Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
  • Incorporer la chantilly à la crème chocolat blanc/coco (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
  • Ajouter le croustillant puis la dacquoise
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Mousse bavaroise chocolat blanc et coco sans companion (J-1)

  • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement
  • Faire bouillir le lait
  • Verser 1/3 du lait sur les jaunes et fouetter vivement
  • Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes
  • Ajouter la crème coco obtenue
  • Mélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant à nouveau
  • Réserver
  • Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
  • Incorporer la chantilly à la crème chocolat blanc/coco (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
  • Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
  • Ajouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoise
  • Ajouter le croustillant puis la dacquoise en appuyant légèrement pour les recouvrir de bavaroise
  • Placer au congélateur pour 8h au minimum

Glaçage miroir au chocolat blanc (Jour J)

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  • Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C
  • Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
  • Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
  • Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau
  • Verser le tout sur le chocolat blanc
  • A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
  • Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
  • Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
  • Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
  • Le laisser atteindre la température de 27-29°C
  • Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
  • Verser le glaçage sur toute la surface
    glaçage miroir au chocolat blanc
  • Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
  • Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), tremper la base dans la noix de coco râpée
  • Réserver au minimum 4h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement (6h c'est mieux)

 

buche chocolat blanc coco mangue passion

♦ Les gourmands testent ♦

Maryline Leblanc :

Trop fière ! J’ai réalisé la bûche du Labo de Maman !
C’est vraiment une grande réussite!

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A très vite

Maman, 30 ans et 2 enfants. J'aime cuisiner et partager de bons moments en famille. Je partage sur mon blog des recettes faciles, originales et amusantes (avec ou sans mon robot companion), notamment pour faire manger de tout à mes enfants. Bien manger est ma priorité.

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