Bûche citron et insert framboise
Bûche citron et insert framboise
Coucou,
Cette recette de bûche au citron et à la framboise attend patiemment depuis l’année dernière puisque je l’ai réalisée lors des fêtes de l’année dernière.
Après mes bûches : tiramisu et vanille/praliné, j’avais envie de préparer une recette plus fruitée et acidulée.
J’ai trouvé l’inspiration auprès de quelques recettes trouvées à divers endroits pour finalement créer la mienne.
Cette bûche est composée :
- d’un biscuit joconde
- d’un croustillant au chocolat blanc
- d’une bavaroise au lemon curd (que j’ai réalisé au companion)
- d’un insert à la framboise
- d’un glaçage au chocolat blanc
Bûche au citron et insert à la framboise
Une recette de bûche pleine de fraicheur
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Insert framboise (J-2)
- 150 g de framboises surgelées
- 15 g de sucre blanc
- 1 feuille de gélatine
- 75 g de crème liquide entière bien froide
Biscuit joconde (la quantité permet de faire 2 fonds de bûche) (J-1)
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 1 blanc d'oeuf
- 80 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 60 g de sucre glace
Bavaroise au lemon curd (J-1)
- Zeste de 2 citrons jaunes
- 75 g de sucre blanc
- 25 g de beurre mou
- 2 oeufs
- 80 ml de jus de citron
- 1 càc de maïzena
- 30 cl de crème liquide entière bien froide
- 3 feuilles de gélatine
Croustillant (J-1)
- 50 g de chocolat blanc
- 50 g crêpe dentelle
Glaçage miroir au chocolat blanc (J0)
- 50 g d'eau
- 150 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière
- 75 g de chocolat blanc
- 2,5 feuilles de gélatine
- un peu de colorant alimentaire jaune
Instructions
Insert framboise
- Mettre la feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
- Faire chauffer les framboises avec le sucre dans une casserole
- Mixer et passer au chinois
- (J'ai obtenu 90g de coulis)
- Refaire chauffer le coulis quelques instants et ajouter la gélatine essorée en fouettant
- Laisser refroidir à température ambiante
- Monter la crème bien froide en chantilly
- Puis mélanger le coulis et la crème delicatement
- Verser la préparation dans le moule à insert
- Placer au congélateur pour 3h au minimum
Biscuit joconde
- Fouetter les oeufs avec le jaune puis ajouter la poudre d'amande, la farin et 40 g de sucre glace
- Monter le blanc en neige en ajoutant les 20 g de sucre glace restant et l'ajouter délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse
- Déposer la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et la lisser
- Enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps en fonction des fours, le biscuit doit rester souple)
- Laisser refroidir en le sortant du four et en retirant le papier cuisson
- Découper à la taille du moule à bûche
Croustillant
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
- Ajouter les crêpes dentelles concassées
- Etaler le croustillant sur le biscuit joconde
- Puis placer au frais le temps de préparer la bavaroise
Bavaroise au lemon curd au companion (sans bouchon)
- Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
- Dans le bol muni du batteur, fouetter le zeste des citrons avec le sucre blanc en vitesse 4 pendant 30 secondes
- Ajouter 25 g de beurre mou coupé en dés et les oeufs
- En mode manuel, programmer vitesse 5 pendant 1 minute
- Ajouter le jus de citron et la maïzena
- Programmer 12 min V5 à 70°C
- Pendant ce temps, monter 30cl de crème entière bien froide
- Verser le lemon curd rapidement dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
- Incorporer la chantilly au lemon curd (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse
- Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
- Ajouter l'insert framboise congelé
- Et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et le biscuit
- Placer au congélateur pour 8h au minimum
Bavaroise au lemon curd sans companion
- Mettre les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
- Fouetter le zeste des citrons avec le sucre blanc
- Ajouter 25 g de beurre mou coupé en dés et les oeufs
- Fouetter l'ensemble jusqu'à que ce soit homogène
- Mélanger le jus de citron et la maïzena puis l'ajouter à la préparation
- Puis faire chauffer à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à épaississement
- Verser le lemon curd rapidement dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
- Monter 30cl de crème entière bien froide
- Incorporer la chantilly au lemon curd (ce dernier doit être à température ambiante et pas trop chaud) délicatement avec une maryse
- Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du moule
- Ajouter l'insert framboise congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et le biscuit
- Placer au congélateur pour 8h au minimum
Glaçage miroir au chocolat blanc (Jour J)
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C
- Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
- Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
- Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau
- Verser le tout sur le chocolat blanc
- A l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
- Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
- Ajouter un peu de colorant jaune
- Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du récipient.
- Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'air
- Le laisser atteindre la température de 27-29°C
- Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
- Verser le glaçage sur toute la surface
- Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
- Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), déposer des amandes concassées sur la base
- Réserver au minimum 6h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement
Avec cette recette, je participe au Défi Menu de Noël de décembre 2022.
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A très vite
Emilie Le labo de maman
Maman, 30 ans et 2 enfants. J'aime cuisiner et partager de bons moments en famille. Je partage sur mon blog des recettes faciles, originales et amusantes (avec ou sans mon robot companion), notamment pour faire manger de tout à mes enfants. Bien manger est ma priorité.
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17 commentaires
Marion
Elle est superbe ! Une association fruitée bien gourmand et rafraichissante, c’est parfait pour terminer un repas de fête.
Bonne journée, bises.
La cuisine de Poupoule (Christelle)
Une très belle bûche
Bonne journée
Bisous
Méla
Elle a l’air délicieuse cette bûche !! Merci pour cette recette, belle journée !
delphine
Ce sont des saveurs que j’aime beaucoup
Bises
thithoad
une belle association de saveurs et un rendu superbe
bonne soirée
Muriel
Elle est superbe et terriblement gourmande cette buche ! bisous
Dedette
bonjour. elle est très belle et a l’air délicieuse.
petite question : où trouver vous ces inserts ?
merci
Emilie Le labo de maman
Bonsoir, pour cette bûche, l’insert était fournie avec le moule. Sinon, il m’est arrivée d’utiliser le fond du moule pour mon insert, ça marche très bien.
clementine ravier
est ce obligé de mettre au congélateur?
Emilie Le labo de maman
Bonjour, oui c’est indispensable pour le glaçage. Joyeuses fêtes
Fleury Fan
bonjour. fais bûche mardi.mise au congélateur une nuit et fais glaçage mercredi,puis mise au réfrigérateur mais me pose la question peut être sortie trop tôt du congélateur. et t elle mangeable je ne voudrais pas rendre malade mes enfants et famille car je l aurais sortie trop tôt je voudrais savoir combien de temps elle peut ce conserver merci bonne journée
Emilie Le labo de maman
Bonjour, pour la part, je la consomme maximum 48h après. Si c’est pour demain, je trouve ça malheureusement trop risqué. Joyeuses fêtes
une-petite-faim
coucou elle doit êre plus que délicieuse cette bûche, bisous
Anne
Bonjour , je souhaiterais faire votre recette car l association framboise-citron me tente bien. Je pense le faire dans un moule silikomart de capacité 1litre , pensez vous que vos quantités conviennent ?
Pouvez vous me donner les dimensions de votre moule à bûche ?
Merci beaucoup
Anne
Re bonjour
Oups j ai fait une erreur . Mon moule a une capacité de 1600ml et non 1000 ml.
Emilie Le labo de maman
Bonjour Anne.
Mon moule fait 30 x 8,2 x 6,5 cm, du coup, je pense qu’il n’y a pas besoin de modifier les proportions. Bonne journée
Rehoboth
Nice post